今天的文章来自“三个料理人”，美食领域里最擅长讲明白食物发展史的账号。
无论是“臭鳜鱼是怎么成为徽菜代表的”，还是“东北鸡架的发展史”，“三个料理人”都能脉络清晰，有理有据的帮我们搞得明明白白。阅读他们的内容，可以帮助我们建立起更客观的食物认知，顺便窥见藏在背后的中国美食发展史。
借着《风味人间3·大海小鲜》的播出，我们邀请到“三个料理人”为大家写了一下中国带鱼的发展史：它是怎么从一条深海鱼，变成一代中国人的味蕾回忆的？
中国人吃鱼有着自己的地域性，黄河鲤鱼、江南白鱼、湖北鳊鱼、广东脆肉鲩、东海黄鱼、黄海鲅鱼……
不过，有一种鱼，春夏秋冬四季，东西南北各地，基本都能吃到，甚至做法也不会相差太多，这便是带鱼。
即使是离海洋最远的中国人，大概也体验过炸带鱼那种“诱人而霸道”的香气。
这个生活在海平面下100米的深海鱼，为什么成为中国人最熟悉的海洋味道？带鱼种类很多，全世界一共9个属44种带鱼，但平时我们能吃到的，其实也就三四种，包括带鱼属下边的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼。
在中国大陆18000多公里的海岸线上，大黄鱼、小黄鱼、墨鱼与带鱼一起，并称“四大海产”。
如今，前三种的捕捞量，与当年已不可同日而语，只有带鱼依然保持着很高产量。
▲1981-2017中国带鱼产量变化。图/何雄波.中国近海带鱼科（Trichiuridae）常见种空间分布、种群结构与营养生态研究[D].集美大学,2019.
别看被捕捞的多，带鱼在出水前，可不算善茬儿。
带鱼有锋利尖锐的牙齿，是贪婪凶猛的肉食性鱼类，白天会潜游到深海，夜晚或阴天成群上浮至中表层水域，追逐小型鱼类、墨鱼、甲壳类生物为食，甚至还会以同类为食。
《清宫海错图》中曾描绘钓带鱼时，带鱼首尾相连，钓上一串的场景。贪食的带鱼，有可能想趁机咬已上钩的同伴一口，没承想，连自己也一起上钩了。
带鱼在海洋中不游动时，大多数时候保持着“竖立”的姿势，平静的在海流中保持静栖，一旦发现猎物或天敌，背鳍急速煽动，身体波状摆动，快速扑向猎物或者躲避危险，这也让带鱼练就了一身腱子肉。
为了应对深海的寒冷与压力，带鱼体表鳞片退化，并进化出一层银色脂肪，这让新鲜带鱼看起来光亮如镜。《清宫海错图》中就有记载，当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖，远远看去好似刀剑铺子。
带鱼这些特点，也成就了它的美味密码。作为肉食性鱼类，体内积累的更多的风味物质，吃起来更香；那一身腱子肉，也让带鱼紧实的口感在一大票海鱼中脱颖而出；表面的那一层银色脂肪，更是让带鱼有着与众不同的香气。
所以，买冰鲜带鱼时，如果有摊主问你要不要把表面的银色脂肪刮干净时，一定要坚决说不！
直到明朝，博物学家、福建人谢肇淛在他的随笔札记《五杂俎》中提到带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”
新现带鱼表示：“我很委屈。”
显然在当时，带鱼登不上宴席之类的大雅之堂，文人墨客的美食集子里，很少会看到带鱼（昨天我们也聊到这个话题），倒是沿海地区的地方志里，对带鱼有很多赞誉。清朝康熙年间的《日照县志》（今山东日照）就称带鱼“味佳”，而乾隆年间的《诸城县志》（今山东诸城）则记为“鲜肥”。直至上世纪50年代之前，带鱼都还是沿海民众的专属美味。1950年代之后，带鱼才渐渐从沿海走向内陆，原因有三：一是因为带鱼本身内脏就很少，适合冷冻保存，也容易运输；二是当时出海捕鱼的渔船越来越多，尤其1960年代，机帆船和尼龙网的使用，让带鱼的捕捞量进一步上升；三就是冷链、运输条件的进步，让带鱼通过长途运输，去往全国各地。当然除了售卖，还有相当一部分作为福利，发给了企业职工。无论是在东北的厂矿家属楼，北京的胡同里，还是上海的弄堂里，看着银白色的带鱼在热油里浮沉，伴随着滋啦滋啦的响声，变成诱人的金黄色，酥脆的外壳和雪白的鱼肉，再加上空气中带鱼特有的鲜香久久不散，这些几乎成为一代人的集体记忆。电视剧《我爱我家》里，和平失忆的那一集，梦想就是吃到铺满芝麻酱白糖的炸馒头片和带鱼。这是很多北方内陆人记忆中第一口海洋的滋味。中国沿海出产的带鱼，名气最大的当属舟山带鱼。但是如果去问其他沿海城市的人们，哪里的带鱼最好吃，他们一准认为，本地的才是最好吃的。大连人觉得“渤海刀”最好吃，可惜这种渤海湾里的小带鱼已经越来越少见了。厦门人则觉得本港“白鱼”是最好的，因为当地海域水温高，带鱼的肉更加松软、肥嫩。这倒不完全是地域心态作祟，因为本地带鱼永远有着最难以匹敌的先天优势——新鲜。
新鲜的带鱼
新鲜的带鱼腥味并不明显。带鱼死后，随着时间的推移，体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺，这是鱼腥味的主要来源。另外，冷冻带鱼中羟基化合物含量会高于新鲜带鱼，它也会产生腥味。如果在运输和储存过程中，反复冻融，带鱼的风味会进一步下降。所以，《风味人间3·大海小鲜》里边会说，带鱼最极致的鲜，或许就出现在渔船的灶头。因为带鱼一旦离开水，就会死亡，身体颜色也会变得暗淡，带鱼的鲜味也开始消失。
钓带鱼的船上吃到的带鱼一定是最好吃的
吃带鱼也要讲究时节，舟山的带鱼在冬至到春节期间最好。入冬之后，冷空气南下，带鱼自北向南洄游越冬，舟山渔场所处海域是冷暖水交汇处，带鱼在此逗留，形成渔汛。而且，这时候的带鱼油脂丰富，口感细腻，在浙江的一些地方，就会有冬至吃带鱼的习俗。到了春天水温回升，带鱼又成群结队地由南向北洄游，这时又是黄海和渤海沿岸吃带鱼的好时节。捕捞方式也会对带鱼口感产生影响。市面上最常见的就是钓带和雷达网带鱼。钓带就是渔民出海时，用鱼钩钓上来的带鱼，虽然捕获量不大，但带鱼的新鲜度特别好，而且“钓带”的鱼鳞完整、鱼身整齐，颜值也很高。
高颜值带鱼
雷达网这些年几乎成了舟山捕获带鱼的代名词。渔民将渔网布好之后，渔船顺着鱼群运动的方向做旋转运动，就像雷达一样，所以叫做“雷达网带鱼”。相比于“钓带”，雷达网的放网深度更深，可以达到50-100米。口味上来说，雷达网和钓带的鱼味道没有显著区别，只不过雷达网捕捞的带鱼一旦入网会剧烈的挣扎，于是体表的脂肪细鳞会被“蹭掉皮”，颜值上不及钓带。
只有新鲜的带鱼才适合清蒸
带鱼收拾干净，腹内的黑膜和内脏必须清除，可以最大程度地减少腥味，铺好姜片，切段的带鱼放入盘中，略加调味，开水入锅，蒸好的带鱼既甜又嫩。出锅后再点一点儿熟猪油，口感更加丰腴。不止是清蒸，煎、炸、炖、焖、烤、煲……各种各样的做法，带鱼来着不拒。煎炸的带鱼，是带鱼最普遍的做法，葱、姜、盐、料酒和花椒，现将切了段的带鱼腌制一会儿，裹上生粉入锅煎炸，直至两面金黄，就可以出锅了。带鱼外脆里嫩，更诱人的是，煎炸带鱼时那久久挥之不去的香气。红烧带鱼和炖带鱼，也是家常做法，炖之前先煎一下定型，各家烧带鱼的调料也都有细微差别，由此也造就独一无二家的味道。除了这些家常的做法，很多地方也有自己做带鱼的独门秘籍。潮汕地区的带鱼，正月最为肥美。将比较宽的带鱼切段后腌制一段时间，煎好备用，然后与青蒜一起焖至收汁，这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一。
带鱼焖蒜
*潮州上
细一些的带鱼可以切段后直接入锅，用普宁豆酱调味，出锅前撒上香芹，味道就十分鲜美。干煎带鱼蘸上一点醋、带鱼烧萝卜丝、糖醋带鱼都是上海人的最爱。就连没什么人要的，一指宽的小带鱼，上海人也能化腐朽为神奇，将它小火慢炒，做成鱼松。
现炒带鱼松
*摄 | 闹忙
到了夏天，上海人喜欢吃糟菜——将食材用糟卤浸泡、卤制。而带鱼经过油炸，再用糟卤浸泡，微甜的口感透着鲜香。烙饼卷带鱼
*摄 | 食尚小米
带鱼煎好后，与香料和调料一起进高压锅，压一段时间，连鱼骨也变酥，完全不用担心被扎到。沿海各地，也都会将吃不了的带鱼用盐腌起来制成咸带鱼来保存，或是将带鱼先用盐腌一下，然后风干或晒干，做成风带鱼，吃的时候上锅蒸一下或者煎一下就可以了。从匮乏年代的一口海洋滋味，到丰足时代极致新鲜的味觉体验，带鱼总是能给中国人的餐桌上，带去来自海洋的冲击。一条带鱼总是能变成一场盛宴，幻化成无穷的滋味，让鲜在口腔中不断绵延，在餐桌上完成与海洋的相逢。[1]《明清以来黄渤海带鱼渔获量变化及其原因》，《环境与社会》2012年第1期[2]《冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响》，《中国食品学报》2016年第4期[3]《中国近海带鱼种生化遗传结构及其鉴别的研究》，《海洋学报》1994年第1期[4]《冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响》，《农业工程学报》2013年第24期communications@labsdoc.com